Хэмуль кхальгуксу
Это сделанная вручную лапша куксу, приготовленная с добавлением различных морепродуктов. Само название «кхальгуксу» состоит из двух слов «кхаль», что означает «нож» и «куксу», что означает «лапша». Такое название объясняется особенностями способа приготовления лапши, которую готовят из замешанного вручную теста, нарезанного на полоски большим ножом. С давних времён в Корее существовал обычай готовить это блюдов определенные дни месяца по лунному календарю и делиться им с соседями. Бульон, используемый при приготовлении Кхальгуксу может иметь различные вкусы в зависимости от добавляемых в него ингредиентов – анчоусов, курицы, говядины и т.д. А если при приготовлении теста добавить в него яйца или соевую муку, то и сама лапша приобретёт новые вкусовые оттенки.
Ингредиенты:
- Мука – 190 г,
- соль – 2 г (½ ч.ложки),
- яйца – 60 г (1 шт.),
- вода – 50 г (¼ стакана)
- Мука (мука для обсыпки) – 14 г (2 ст.ложки)
- Бульон для лапши: вода – 2,2 кг (11 стаканов),
- Редька – 50 г,
- Анчоусы – 30 г,
- Сушеные креветки – 10 г,
- Ламинария (тасима) – 20 г,
- Соевая паста чхончжан – 3 г (½ ч.ложки),
- Соль – 4 г (1 ч.ложка)
- Картофель – 50 г (¼ шт.),
- Кабачок – 50 г,
- Зеленый лук – 20 г,
- Прокрученный чеснок – 5,5 г (1 ч.ложка)
- Креветки – 50 г,
- Устрицы – 30 г,
- Вода – 300 г (1½ стакана),
- Соль – 1 г (¼ ч.ложки)
- Моллюски – 200 г,
- Вода – 600 г (3 стакана),
- Соль – 6 г (½ ст.ложки)
-
- 1. В муку добавьте соль и яйца, налейте воду и замесите тесто. Затем заверните его во влажную марлю и оставьте на 30 минут (290 г). С помощью скалки тонко раскатайте тесто (толщиной 0,2 см), посыпьте мукой, сверните тесто трубочкой и нарежьте на полоски шириной 0,2 см. (275 г).
-
- 2. Редьку, приготовленную для бульона, хорошо промойте. (45 г).
-
- 3. Анчоусы очистите от головы и внутренностей (26 г), ламинарию оботрите марлей.
4. Картошку хорошо помойте и нарежьте на пластики в форме полумесяца толщиной 0,5 см (45 г). Кабачок помойте, разрежьте вдоль на две половины, затем нарежьте на пластики в форме полумесяца толщиной 0,3 см (45 г). Зеленый лук хорошо промойте и нарежьте на кусочки длиной 2 см, толщиной 0,2 см. (17 г).
- 5. Креветки и устрицы слегка промойте в подсоленной воде; моллюски пачжирак оставьте вымачиваться в подсоленной воде примерно на 30 минут, чтобы осел осадок.
-
- Разогрейте сковороду, положите анчоусы и сушеные креветки. Обжаривайте на среднем огне в течение примерно 2 минут.
-
- В кастрюлю налейте воду для бульона и положите редьку, анчоусы и сушеные креветки. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения (10 минут). Когда вода закипит, переключите на средний огонь, поварите еще 10 минут, добавьте ламинарию и выключите огонь. Оставьте на 5 минут, затем процедите через сито, заправьте для вкуса соевым соусом чхончжан и подсолите – бульон для лапши готов. (1,8 кг).
- В кастрюлю налейте бульон для лапши, поставьте на сильный огонь примерно на 9 минут. Когда вода закипит, добавьте картофель, кабачок и морепродукты и поварите еще 5 минут. Затем добавьте прокрученный чеснок и измельченный зеленый лук и поварите еще 2 минуты.
