[Рубрика] Корейская кухня

Томимён

Томимён – это традиционный королевский суп, который готовится из свежего филе морского леща, которое добавляется в бульон, сваренный из мяса и овощей. В этот суп также кладётся лапша куксу или танмён. Это блюдо относится к бульонам «чонголь», которые готовятся на специальной жаровне непосредственно на обеденном столе. Для того, чтобы приготовить «томимён», не нужно предварительно вынимать кости из тушки морского леща, что делает его готовку не такой утомительной. Суп задуман таким образом, что в одном этом блюде можно насладиться сразу вкусом рыбы, мяса и разнообразных овощей.

Ингредиенты:

Морской лещ – 500 г (1 шт.), соль – 0,8 г (1/5 ч.ложки), молотый белый перец – 0,1 г
Бульон: говядина (грудинка) – 150 г, вода – 1,2 кг (6 стаканов)
1) Соус-заправка : соевый соус чхончжан – 3 г (½ ч.ложки), кунжутное масло – 1 г (¼ ч.ложки) 
Говядина (верхняя часть огузка) – 60 г
 2) Соус-заправка : соевый соус чхончжан – 6 г (1 ч.ложка), измельченный зеленый лук – 4,5 г (1 ч.ложка), прокрученный чеснок – 2,8 г (½ ч.ложки), молотый черный перец – 0,1 г, кунжутное масло – 1 г (¼ ч.ложки)
Мясные фрикадельки: говяжий фарш (верхняя часть огузка) – 20 г, соевый сыр тофу – 10 г
3) Соус-заправка : соевый соус канчжан – 2 г (⅓ ч.ложки), измельченный зеленый лук – 2,3 г (½ ч.ложки), прокрученный чеснок – 1,4 г (¼ ч.ложки), молотый черный перец – 0,1 г, кунжутное масло – 2 г (½ ч.ложки)
Дубовые грибы шиитаке – 10 г (2 шт.), грибы соги – 1 г, грибы моги – 2 г.
Зелень ссуккат (хризантема увенчанная) – 20 г, красный перец – 20 г (1 шт.), крахмальная лапша – 40 г
Грецкие орехи – 10 г (2 шт.), плоды дерева гинкго – 8 г (4 шт.), кедровые орехи – 3,5 г (1 ч.ложка)
Яйца – 180 г (3 шт.), петрушка – 15 г, мука – 21 г (3 ст.ложки), растительное масло – 26 г (2 ст.ложки)
Бульон – 800 г (4 стакана), соевый соус чхончжан – 9 г (½ ст.ложки), соль – 4 г (1 ч.ложка)

Перед основной готовкой:

1. 1. Соскоблите с морского леща чешую и отрежьте плавники, удалите внутренности и хорошо промойте (450 г). С обеих сторон отделите филейную часть и нарежьте на кусочки длиной 5 см, шириной 4 см (170 г), подсолите и посыпьте молотым белым перцем. Оставьте примерно на 10 минут, удалите излишки влаги с помощью салфетки.

1. 2. Мясо, предназначенное для бульона, оботрите салфеткой (145 г). Мясо (верхняя часть огузка) оботрите салфеткой (50 г), нарежьте соломкой длиной 4 см, шириной 0,3 см, заправьте соусом “2” .

1. 3. С говяжьего фарша удалите скопившуюся кровь (17 г). Соевый сыр тофу оботрите салфеткой, чтобы удалить излишки влаги, и тщательно разомните (9 г). Перемешайте говяжий фарш и массу из сыра тофу, заправьте соусом “3” и налепите шарики диаметром 1,5 см (4 г).

1. 4. Грибы шиитаке, соги и моги опустите в воду и оставьте вымачиваться на 1 час. У грибов шиитаке отделите ножки от шляпок и оботрите салфеткой излишки влаги, затем нарежьте на кусочки длиной 4-5 см, шириной 2 см (20 г). Грибы соги тщательно помойте и удалите излишки влаги (2 г), мелко нашинкуйте, добавьте яичный белок и перемешайте. Грибы моги разделайте и отделите друг от друга (24 г).

1. 5. Зелень ссуткат почистите и помойте (15 г), красный перец разрежьте вдоль на две половины, нарежьте на кусочки длиной 4-5 см, шириной 2 см (12 г). Крахмальную лапшу замочите в воде на 1 час (85 г)

1. 6. Грецкие орехи замочите в теплой воде и удалите внутреннюю кожуру. Разогрейте сковороду, налейте растительное масло и обжаривайте со всех сторон на среднем огне плоды дерева гинкго в течение примерно 2 минут, снимите с них кожуру. У кедровых орехов снимите пленку с ядрышек и  оботрите салфеткой.

7. Пожарьте яичный гарнир, грибы соги и лепешки из петрушки и нарежьте на кусочки такого же размера, как и грибы шиитаке.

Основной процесс приготовления:

1. 1. Поместите в кастрюлю мясо для бульона и налейте воду, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения (7 минут). Переключите на средний огонь и варите 30 минут, затем остудите бульон и процедите через марлю (800 г). Выньте мясо, нарежьте на пластики длиной 2 см, шириной 1,5 см, толщиной 0,3 см, добавьте соус “1” и заправьте.

1. 2. Мясные фрикадельки обваляйте в муке и обмакните в яйцо. Разогрейте сковороду, налейте растительное масло, обжарьте фрикадельки со всех сторон на среднем огне в течение 3 минут.

1. 3. Рыбное филе обваляйте в муке и обмакните в яйцо. Разогрейте сковороду, налейте растительное масло, обжарьте на среднем огне с каждой стороны по 2 минуты. (185 г).

4. В котелок поместите нарезанное пластиками мясо (пхёнюк) и уложите заправленное мясо и крахмальную лапшу, поверх которых уложите голову и хребет морского леща. Поверх хребта расположите согласно цветовой гамме по кругу рыбные лепешки (томичжон), овощи и орехи. Налейте бульон, поставьте на сильный огонь на 4 минуты. Когда бульон закипит, добавьте соевый соус чхончжан и посолите. Поварите еще 2 минуты, выложите сверху зелень ссуккат и выключите огонь